体の“サビ”と言われる酸化を引き起こす活性酸素。老化につながる活性酸素は、呼吸によって吸い込んだ酸素の一部であったり、激しい運動、紫外線や車の排気ガス、心理的なストレスによって蓄積されていきます。以前のブログでも取り上げたとおり、活性酸素にも善玉と悪玉があり、善玉は対ウイルスなどの働きもあることから、人間にとってはなくてはならないもの。しかし、悪玉活性酸素が体の抗酸化力を上回ると、老化が進行していきます。

 

同じく体の老化で、体の“コゲ”と言われる糖化。この糖化は、酸化以上に老いに深く関わっているようです。糖化は、糖質やたんぱく質と、脂肪やブドウ糖が結合して起こる反応。AGEと呼ばれる終末糖化産物が発生し、がん、心筋梗塞、脳卒中などの疾患にもつながっていきます。

 

この糖化を防ぐには、酸化対策と同様に、紫外線やタバコの煙を避けること。そして体にとってとても重要なたんぱく質の摂取量は減らさず、糖質や炭水化物の摂取を控えることで、体内でのAGE発生を防ぎます。特に甘いものを控えることがAGEの減少につながります。

 

そしてAGEは体内で発生するだけではありません。実は食材の調理法によって、そのAGEの発生量が変わり、体内に取り込まれてしまいます。最もAGEを発生させるのが「揚げる」「直火で焼く」などの高温調理。生の状態で食べるよりもAGEが10倍以上になるのだとか!

例えば鶏肉であれば、唐揚げやチキンステーキを避け、煮物や蒸し鶏にする。魚なら焼き魚ではなく刺身や煮魚にすることで、口から入るAGEをかなり減らすことができます。特に注意が必要なのが「電子レンジ」。火を用いた調理と違い、焼き色がつかないことからついつい高温調理になりがちなんだとか。調理は100度以下で行い、じっくりと中まで火を通すようにしましょう。

 

でも、やはり“コゲ”は美味しいもの。いくら体に悪いとわかっていても、食べたくなってしまいます。例えばチキンステーキなら、まず低温で火を入れる「低温蒸し」で鶏肉を調理し、その後に焼き目をつけるのがおすすめ。じっくりと蒸したあとに表面だけをさっと焼いて芳ばしさを出すと、AGEを気にせず食べられるチキンステーキの完成です。調理を工夫することで美味しくAGEを減らすことができるので、いろいろとチャンレジしてみましょう。